Comment saisir la viande

Saisir la viande à haute température permet d’obtenir une croûte croustillante délicieuse qui emprisonne saveurs et jus. Cet article sur la façon de saisir la viande couvre les étapes et techniques de base.

Saisir la viande 101

De nombreuses recettes suggèrent de saisir la viande comme façon de rehausser sa saveur avant de l’ajouter à un ragoût, dans un plat en cocotte ou une mijoteuse. La saisie permet aussi d’ajouter une croûte à un rôti assaisonné avant de le mettre au four pour poursuivre la cuisson. La chaleur élevée caramélise et brunit les sucres dans les protéines de la viande. Ce qui se transforme en jus de cuisson qui, lorsque la poêle est déglacée, donne une sauce brune savoureuse pour napper la viande cuite. 

Techniques

Saisissez d’abord votre rôti à haute température au four. Quand une croûte se forme, réduisez le feu et laissez-le cuire entièrement. L’intérieur sera tendre et juteux. Saisir est aussi une excellente technique de cuisson du steak, des côtelettes de porc et des fruits de mer. Il suffit de deux minutes pour saisir de chaque côté dans une poêle un steak d’une épaisseur d’un pouce assaisonné. Réduisez ensuite le feu et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit saignant, moyen ou bien cuit. La cuisson des fruits de mer est rapide, les pétoncles ne nécessitant qu’une minute de cuisson par côté. Après avoir cuit entièrement les pétoncles, déglacez la poêle avec du vin blanc, en réduisant le liquide et ajoutez du beurre et de la crème pour créer une sauce délicieuse. Saisissez du poisson comme le thon une minute par côté dans du beurre ou de l’huile et servez-le avec une giclée de citron.

Outils

Pour saisir la viande, vous avez besoin d’une poêle à frire en acier inoxydable, d’un wok en fonte ou d’un poêlon en acier inoxydable en plus de pinces ou d’une spatule pour retourner la viande pendant la cuisson. Comme la viande est saisie à haute température, il est important d’utiliser une poêle qui conserve bien la chaleur et la distribue uniformément. Retournez la viande avec des pinces ou une spatule  plutôt qu’une fourchette; vous ne voulez pas que les jus de la viande s’évaporent en transperçant la viande pendant la saisie. 

Étapes :

  1. Recouvrez le fond de la poêle d’une très mince couche d’huile
  2. Assaisonnez la viande avant de la mettre dans la poêle
  3. Chauffer la poêle à feu moyen-vif
  4. Lorsque l’huile commence à fumer légèrement, ajoutez la viande
  5. Baissez le feu et ajoutez de l’huile si les résidus dans le fond de la poêle deviennent trop secs ou si vous sentez une odeur de brûlé
  6. Retournez la viande de l’autre côté lorsqu’un côté est entièrement saisi
  7. Saisissez l’autre côté, retirez la viande du feu et laissez-la reposer quelques minutes

Conseils :

  • Déglacez la poêle en y ajoutant une tasse de vin, de bouillon ou d’eau. Lorsque le liquide bouillonne, grattez le fond de la poêle pour enlever le plus de résidus possible. Vous pouvez maintenant ajouter le liquide à un ragoût ou l’utiliser pour arroser un rôti. Si vous voulez obtenir une sauce brune ou une sauce pour la viande, il vous suffit de le laisser bouillonner pour le réduire un peu plus
  • Remuez la poêle après quelques minutes et si la viande se détache de la poêle, elle est prête à être retournée
  • Si vous cuisez de plus petits morceaux de viande pour un ragoût, dispersez les morceaux dans la poêle pour que la viande soit saisie uniformément
Légal
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